Le piante verdi, in quanto provviste di clorofilla, sono capaci di costruirsi la sostanza organica (zucchero, amido e cellulosa) partendo dall’acqua che assorbono attraverso le radici e dall’anidride carbonica che assorbono dall’aria attraverso le foglie. L’energia necessaria per compiere questa reazione è fornita dal sole.

I tartufi, come i funghi, non hanno la clorofilla quindi sono costretti a nutrirsi a spese di altri organismi, oppure ad instaurare con altri organismi viventi complessi rapporti consistenti nello scambio reciproco di sostanze nutritive.

I tartufi, come i funghi, sono costituiti da cellule che si presentano sotto forma di filamenti. Questi filamenti detti “IFE” visti al microscopio sono trasparenti e di colore biancastro. L’insieme di queste ife detto “MICELIO” costituiscono il corpo fruttifero o “CARPOFORO”.

Il corpo fruttifero, che è la parte ricercata dai raccoglitori, rappresenta l’apparato riproduttivo in quanto in esso si formano le “SPORE” indispensabili alla riproduzione della specie.

I tartufi sono chiamati anche “FUNGHI IPOGEI” in quanto il loro corpo fruttifero si forma sotto terra.

Le dimensioni dei tartufi, che hanno forma golosa, variano dalla grossezza di una nocciola a quella di una grossa patata superando talvolta il chilogrammo. Lo stato periferico del corpo fruttifero del tubero è costituito da una sottile scorza detta “PERIDIO” che può essere rugosa oppure liscia.

La massa interna detta “GLEBA” ha una colorazione che varia da specie a specie.

La gleba è solcata da venature o fasci di filamenti dall’andamento sinuoso. Qui avviene la fecondazione, dall’unione di cellule femminili e cellule maschili si originano cellule a forma di sacco “ASCHI” che contengono una-sei spore. La diffusione delle spore nell’ambiente permette la riproduzione della specie. Le spore hanno dimensioni misurabili in millesimi di millimetro e sono di forma e colore vario.

Le caratteristiche del perfido, della gleba, delle spore ed in particolare il numero di queste ultime contenute negli aschi, sono elementi indispensabili per il riconoscimento delle varie specie di tartufo.

I tartufi instaurano un particolare rapporto nutrizionale con altri organismi vegetali. Questo particolare tipo di rapporto detto “SIMBIOSI” avviene mediante la penetrazione del micelio del tartufo nell’apparato radicale di altre piante. Da questa unione biologica della “MICORRIZZA” il tartufo riceve dalla pianta il nutrimento e facilita l’assorbimento da parte della pianta che lo ospita di sali minerali ed altre sostanze presenti nel terreno.

Le principali specie vegetali, presenti nel nostro territorio, che vivono in simbiosi con i tartufi sono:

querce (Cerro, Rovere, Poverella, Leccio), faggi, carpini (Carpino bianco, Carpino nero), nocciolo, salicacee (salice bianco, pioppo bianco, pioppo nero, pioppo tremolo), tigli (tiglio selvatico, tiglio nostrale, tiglio nero), pini (pino silvestre, pino nero).

Fra le diverse specie di tartufi quelli per cui si ritiene conveniente intraprendere la coltivazione sono il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) ed il tartufo nero (Tuber melanosporum Vitt).

La maturazione dei tartufi si sussegue nelle varie stagioni in quanto ciascuna specie vegeta, si sviluppa e fruttifera in un determinato luogo, in funzione delle caratteristiche genetiche della specie e dell’interazione di altri fattori ecologici quali il terreno ed il clima e le piante simbionti la cui presenza è a sua volta condizionata dalle caratteristiche chimico-fisiche del suolo e dalle condizioni climatiche.

In Friuli Venezia Giulia finora sono state ritrovate sette specie di tartufo commestibile, alcune in discrete qualità.

Il tartufo più comune nella nostra regione è il MESENTERICO (Tuber mesentericum), seguito dall’UNCINATO (Tuber aestivum var. uncinatum) e dal BIANCHETTO (Tuber Borchii).

Oltre a queste specie sono state ritrovate scarse quantità di bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), brumale (Tuber brumale), moscato (Tuber brumale var. moschatum) ed estivo (Tuber aestivum).

Si può dire quindi che il tartufo per eccellenza in Friuli Venezia Giulia, è il Tuber mesentericum che si trova abbondante in tutta la pedemontana e le vallate montane della provincia di Pordenone e di Udine.

In Italia i tartufi destinati al consumo devono appartenere esclusivamente alle sottoelencate specie, come indicato dalla Legge 16 dicembre 1985, n.752 “Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo e riportate all’articolo 11 della L.R. n.23 del 16 agosto 1999.

1) Tuber Magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco pregiato di Alba (CN) o Acqualagna (PU)

2) Tuber Melanosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero pregiato di Norcia o Acqualagna o dolce;

3) Tuber Brumale var. moschatum De Ferry, detto volgarmente tartufo moscato/T. nero di campo/"forte";

4) Tuber Aestivum Vitt., detto volgarmente tartufo d'estate/scorzone/Maggengo/Maggiolo/Statereccio;

5) Tuber Uncinatum Chatin, detto volgarmente tartufo uncinato/scorzone invernale/T. nero di Fragno;

6) Tuber Brumale Vitt., detto volgarmente tartufo nero d'inverno o trifola nera;

7) Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo;

8) Tuber Macrosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero liscio;

9) Tuber Mesentericum Vitt., detto volgarmente tartufo nero ordinario/T. nero di Bagnoli.

L'abbreviativo Vitt. sta Carlo Vittadini (1800 - 1865) diede il via alla scienza che studia i tartufi (Idnologia)